餐飲行業(yè)-中國餐飲行業(yè)的新藍(lán)海探尋_研究報(bào)告

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中研網(wǎng)訊：

2011年中國星級賓館酒店市場發(fā)展趨勢觀察及研究分析預(yù)

【出版日期】 2010年12月【報(bào)告頁碼】 350頁【圖表數(shù)量】 150個【

2010-2015年中國主題公園行業(yè)發(fā)展前景預(yù)測及投資

主題公園是現(xiàn)代旅游業(yè)發(fā)展的主體內(nèi)容之一，也是未來旅游業(yè)發(fā)展的重要趨勢。中國的主題公園擁有廣闊

2010年中國經(jīng)濟(jì)型酒店行業(yè)調(diào)查及分析預(yù)測報(bào)告

【出版日期】 2010年11月【報(bào)告頁碼】 103頁【圖表數(shù)量】 116個【

2010年旅游行業(yè)深度調(diào)研與投資風(fēng)險分析預(yù)測報(bào)告

本報(bào)告旨在為有意投資旅游行業(yè)的投資者服務(wù)，報(bào)告對旅游行業(yè)2009年的運(yùn)行情況進(jìn)行了詳盡的描述

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　　國內(nèi)領(lǐng)先的餐飲信息化專業(yè)公司正品貴德發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)其實(shí)還有很大的提升空間。以凈雅集團(tuán)為例，基于IBM以工業(yè)化視角對餐飲行業(yè)的咨詢成果信息化落地后，門店運(yùn)營的數(shù)據(jù)顯示，人力效率平均提升了15%-25%，更為可喜的是人力成本的縮減和利潤得到了大幅提升。也就是說，通過信息化帶來的管理模式和管理手段的革新和改變，目前餐飲業(yè)所處的以“四高一低”為標(biāo)志的“第三季”依然存在較大的利潤提升空間。

　　利潤空間緊縮，餐飲行業(yè)進(jìn)入“第三季”

　　近日，隨著國內(nèi)食品價格飆升、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，記者走訪了多家國內(nèi)知名餐飲公司負(fù)責(zé)人，70%以上的餐飲企業(yè)對今年最后一個季度的“收官之戰(zhàn)”并不理想，甚至認(rèn)為2010年度凈利潤無法趕超以往。

　　據(jù)上海市餐飲協(xié)會資料顯示，自2009年餐飲業(yè)凈利潤下降一半，近70家大型餐飲廣場中有六至七成出現(xiàn)連續(xù)數(shù)月負(fù)增長和虧損現(xiàn)象。而到2010年，由于通脹引發(fā)的食品原材料成本上漲、“勞工荒”導(dǎo)致的勞動力成本提升以及管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，利潤空間急劇緊縮，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。中國餐飲行業(yè)遇到了歷史性的拐點(diǎn)！

　　對此，上海餐飲行業(yè)協(xié)會名譽(yù)會長何義釗分析指出，餐飲行業(yè)經(jīng)過2000-2005年這一期間以低成本、粗放式管理經(jīng)營的 “原生態(tài)時代”和此后幾年高收入的體驗(yàn)式經(jīng)營的第二季，現(xiàn)已逐步從暴利時代進(jìn)入四高一低(原料價格高、人力成本高、運(yùn)營成本高、房租高、利潤低)的“第三季”，給行業(yè)發(fā)展帶來了極大的困難和挑戰(zhàn)，也加快了行業(yè)洗牌的步伐。餐飲行業(yè)管理模式、管理手段亟待創(chuàng)新和突圍！

　　餐飲業(yè)亟待突圍，“信息化”成餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型關(guān)鍵

　　那么餐飲企業(yè)如何在餐飲第三季“微利時代”的困境中勝出？餐飲行業(yè)的新藍(lán)海又在哪里？

　　IBM全球咨詢合伙人李志宏認(rèn)為：“中國餐飲業(yè)正由傳統(tǒng)的低附加值勞動密集型產(chǎn)業(yè)形態(tài)向高附加值高效能轉(zhuǎn)型，在這一過程中，傳統(tǒng)的中餐經(jīng)營模式中存在很大的可以提升和改進(jìn)的空間，因此管理模式和思路的改變和創(chuàng)新勢在必行。以信息化科技手段促使傳統(tǒng)餐飲業(yè)進(jìn)行流程再造，從而全面打造可復(fù)制的流程化、科學(xué)化、精細(xì)化、連鎖化管理，將成為餐飲行業(yè)突圍的關(guān)鍵�！�

　　凈雅流程變革為餐飲 “第三季”帶來的新啟示

　　凈雅餐飲集團(tuán)是中國餐飲企業(yè)中最具影響力的企業(yè)之一，面對餐飲“第三季”的嚴(yán)峻形勢，總裁張永舵在經(jīng)過深思熟慮后做出了一個震驚整個中國餐飲行業(yè)的決定：

　　投入七千萬元請國際咨詢巨頭IBM全球咨詢對凈雅做企業(yè)管理咨詢，從工業(yè)化視角對傳統(tǒng)中餐行業(yè)進(jìn)行流程再造、信息化管理，開啟對中國餐飲傳統(tǒng)管理模式顛覆式的改革！

　　這一項(xiàng)目也成為了中國餐飲業(yè)2008-2010年最具影響力的行業(yè)事件！

　　項(xiàng)目中，IBM全球咨詢第一次正式對中餐的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢、成長模型進(jìn)行全面診斷、詳細(xì)剖析，對中餐企業(yè)如何實(shí)現(xiàn)可持續(xù)性發(fā)展以及如何在以“四高一低”為標(biāo)志的行業(yè)“第三季”新形勢下取得發(fā)展等方面進(jìn)行了詳細(xì)的研究和梳理。從戰(zhàn)略、品牌、經(jīng)營等方面勾勒出今后3-10年內(nèi)中式餐飲成功企業(yè)的運(yùn)營管理模式、管控模式及組織架構(gòu)體系。打造出基于顧客滿意的盈利模式，運(yùn)營管控的組織結(jié)構(gòu)以及以管理體系信息化、文化復(fù)制能力、物流系統(tǒng)化、基建模式化、產(chǎn)品系列化為基礎(chǔ)的餐飲業(yè)規(guī)�；�、連鎖化發(fā)展需求的“凈雅管理模式”。

　　在經(jīng)營層面,IBM全球咨詢從餐飲客戶消費(fèi)的全程體驗(yàn)過程以及客戶的全程管理過程進(jìn)行梳理；從客戶的五大接觸點(diǎn)(服務(wù)、菜品、商品、環(huán)境、價格)考慮，對餐飲經(jīng)營中的亮點(diǎn)、問題點(diǎn)、管理瓶頸進(jìn)行歸類和梳理，整理出涵蓋中餐運(yùn)營中的84項(xiàng)流程，然后從時間、質(zhì)量、成本三個維度去重新審視這些餐飲流程，通過追求最佳的時間、質(zhì)量、成本，即卓越運(yùn)營效率，從而達(dá)成客戶要求，提升客戶服務(wù)并最終實(shí)現(xiàn)收入增長，成本削減和提升客戶滿意；以此為目的對其中的77項(xiàng)流程進(jìn)行了重新梳理和優(yōu)化，包括流程的優(yōu)化、管理者行為信息化、餐飲上菜菜速慢、餐中服務(wù)不及時、部門之間信息傳遞錯誤不及時、管理者技能不均衡等餐飲行業(yè)管理難題的全面改造。是對餐飲經(jīng)營中和核心管理難點(diǎn)的梳理和業(yè)務(wù)再造。

　　在此管理咨詢成果基礎(chǔ)上，為了進(jìn)一步通過信息化將咨詢成果落地，把IBM梳理出來的成果和流程通過高科技信息技術(shù)固化沉淀下來，凈雅選擇了在國內(nèi)餐飲信息化有著深厚積累的餐飲信息化專業(yè)公司上海正品貴德軟件有限公司負(fù)責(zé)信息化落地工作。

　　“信息化成果落地后效果是非常令人驚訝的，”正品貴德負(fù)責(zé)人唐總?cè)缡菍τ浾哧愂�，“基于IBM接軌國際化的科學(xué)管理理念，凈雅集團(tuán)餐飲流程信息化落地后，凈雅餐飲的餐飲毛利率比值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同行業(yè)，效率的提升直接帶來的是客戶的滿意和人力成本的降低，管理者行為的量化將使餐飲經(jīng)營中以往依賴人的經(jīng)營模式得以改變，優(yōu)秀管理者的經(jīng)驗(yàn)沉淀將成為可能，企業(yè)人才復(fù)制、人才培訓(xùn)時間和周期將大幅降低，讓我們驚訝的看到，只要轉(zhuǎn)變思路、找對方法，餐飲業(yè)還是有著很大可以挖掘的提升空間，即使進(jìn)入四高一低的"第三季"依然存在著較大的利潤空間！”

　　此項(xiàng)信息化成果成功助推凈雅集團(tuán)實(shí)現(xiàn)“微利時代”不微利的新局面，開創(chuàng)了企業(yè)在新形勢下的戰(zhàn)略藍(lán)海，在行業(yè)內(nèi)產(chǎn)生了顛覆性的影響。被稱為“凈雅現(xiàn)象”。而作為“凈雅現(xiàn)象”締造者之一的上海正品貴德軟件有限公司也成為餐飲企業(yè)爭相邀請合作的服務(wù)商。

　　正品貴德負(fù)責(zé)人唐總告訴記者，當(dāng)前很多餐飲企業(yè)透過“凈雅現(xiàn)象”看到了信息化的重要性，面對充斥餐飲行業(yè)的用工荒、人力成本的不斷提高，食材成本的不斷攀升，食品安全條例的嚴(yán)格執(zhí)行，原料的可追溯性等等經(jīng)營形勢，改變傳統(tǒng)的管理模式勢在必行，只要把握住行業(yè)的發(fā)展規(guī)律，方法得當(dāng)，借助信息化科技手段實(shí)現(xiàn)管理模式的創(chuàng)新和提升是可以幫助餐飲企業(yè)在當(dāng)前形勢下獲取比較好的利潤空間的。唐總進(jìn)一步預(yù)計(jì)，在未來的一到兩年內(nèi)成本管理和整個餐飲的管理效益將成為餐飲行業(yè)成敗關(guān)鍵，針對餐飲行業(yè)精細(xì)化管理的相應(yīng)軟件服務(wù)將會有迅速發(fā)展，同時也給餐飲行業(yè)帶來新藍(lán)海機(jī)遇。

　　資料：上海正品貴德軟件有限公司(www.bestechsoft.com/)是目前國內(nèi)餐飲行業(yè)信息化第一品牌。為餐飲、酒店、連鎖餐飲等企業(yè)提供專業(yè)咨詢及信息化服務(wù)。擁有連鎖餐飲、大型中餐餐飲、西餐咖啡廳、酒店、會所等眾多業(yè)態(tài)信息化管理軟件系列產(chǎn)品。是餐飲行業(yè)內(nèi)唯一一家能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)提供全面、完善、全套行業(yè)解決方案的餐飲軟件公司。

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中國餐飲行業(yè)的新藍(lán)海探尋